El garum y la industria de salazones

Pasando varias veces por el Puerto de Mazarrón veía un cartel que ponía “Museo Arqueológico”. Un buen día me dispuse a visitarlo y tras una labor de búsqueda bastante ardua, di con él. Resulta que es una factoría romana de salazones y fabricación de garum que se descubrió cuando hacían los cimientos de un edificio. El Museo esta pues en estos bajos, cerca del puerto deportivo y me pareció bastante interesante. He copiado del folleto del museo un texto sobre la industria del pescado y la obtención del garum que acompaño con algunas fotos.


La industria del pescado:
Este tipo de industrias empezaron a extenderse en el siglo I a.C. en las costas del sur de la península y el norte de África, continuando y potenciando una tradición iniciada en la época fenicia y púnica. En estas empresas se basaba la economía y el comercio exterior e interprovincial y sus productos adquirieron amplia fama y llegaron a ser imprescindibles en toda la cocina del imperio romano. Los elementos característicos comunes a todas las fábricas eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal en un proceso que duraba de veinte días a tres meses. Las mismas piletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces (salsamenta), y para la fabricación de las distintas salsas de pescado, de las cuales, la más famosa y que alcanzaba altísimos precios en la época, era el garum.

Las salsas de pescado: el garum:
La utilización de las salsas de pescado era una constante característica de la cocina romana. La más conocida era el garum, que se utilizaba a modo de condimento o potenciador del sabor de casi todos los platos.
Estas salsas de pescado se obtenían por la maceración de las vísceras de determinados peces, con carne de pescado desmenuzada y otras pequeñas especies. El proceso de descomposición era facilitado por la propia acción de las enzimas digestivas de los peces, con el abundante uso de la sal que evitaba la putrefacción. Dentro de los tanques se batían todos los ingredientes para transformarlos en una pasta, favoreciendo la fermentación. Por la acción del calor, el producto quedaba reducido, tras lo cual, se filtraba y se separaba un líquido, llamado garum. Los restos sobrantes eran también utilizados, aunque considerados como de menor calidad.

Esta industria desarrolló a la vez otras como la cerámica, imprescindible para fabricar las anforitas en las que se almacenaba y transportaba el garum. Estas anforitas solían sellarse con arcilla, una vez llenas, y en esta arcilla se ponía el sello del fabricante. Otra industria imprescindible para fabricar garum y las salazones en general era la obtención de la sal. En el Puerto de Mazarrón había una importante industria de la sal que formaban parte de unos importantes saladares actualmente desecados y urbanizados.


Enlaces sobre el garum:
www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm

www.clubdelamar.org/garum.htm

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/garum-el-condimento-del-imperio-romano.html